domingo, 19 de febrero de 2017

La matanza, una tradición que sobrevive en nuestras tierras

Mi madre, con mi tío Curro, tía Belén, tía María y mi sobrina Macarena, en Céspedes 

En otros tiempos, en Palma del Río, como en otras poblaciones de España, era habitual que la gente tuviese animales en sus casas. Animales para el transporte (burros, mulas, caballos) y animales para su cría y aprovechamiento de sus productos. Mi madre tenía gallinas en nuestra antigua casa, de las que aprovechaba sus huevos y también su carne. Estaban encerradas, además, en una antigua cuadra para caballos o mulas, con sus pesebres, sus aros metálicos para atarlos y otros enseres propios; incluso recuerdo una collera colgada de una de sus paredes. Un vestigio de tiempos en que no había vehículos a motor.

Foto de matanza, de la publicación "Palma, un paseo único"

En muchas casas, sobre todo en el campo, no era extraño que se criasen cerdos, además de otros ganados. Ya se sabe que del cerdo se aprovecha todo, así que era muy útil tenerlos. Por eso eran frecuentes los sacrificios de los cerdos, para aprovecharse de sus productos. Esas matanzas se realizan a fines de otoño y durante el invierno. Hay una expresión que recuerda los inicios de esta actividad: "A todo cerdo le llega su San Martín". Este santo tiene su celebración a principios de noviembre, el día 11, y esta fecha marca tradicionalmente el inicio del periodo de matanzas, aunque puedan empezarse a principios del mes, y su temporada acaba a finales de febrero del siguiente año.

Yo jugando a la pelota en el patio de la casa de tío Curro en Céspedes

Las matanzas tradicionalmente reunían a varias personas en cada casa, ayudándose familiares y vecinos. Y duraban un par de días, aproximadamente, entre la preparación, el sacrificio propiamente dicho del cerdo, y luego la elaboración de los productos. Se preparan piezas de carnes, jamones, paletillas, vísceras, los embutidos (morcilla, chorizo, salchichón, etc.), se envasan las grasas. Y todo se hace en medio de un ambiente festivo y de confraternidad, con la finalidad de almacenar alimentos para todo el año.

Mi hermano Roberto y yo jugando en Céspedes

Su importancia ha decaído en los últimos años, pues son menos los hogares que conservan sus pocilgas en uso, aunque se siguen practicando. De ahí que la misma Junta de Andalucía las regulase hace años, imponiendo la presencia de un veterinario que inspeccione el proceso y las carnes, impidiendo que se comercialicen los productos (solo se permite el consumo domiciliario) y encargando a los ayuntamientos de las autorizaciones durante  la temporada. En este mes finalizará la temporada en curso. Yo mismo me encargué varios años, cuando era concejal en el ayuntamiento palmeño, de impulsar los trámites (bandos, licencias, etc.) de las campañas de sacrificios domiciliarios que se practicaban en Palma.

Mi familia en Céspedes

El domingo pasado hablaba de mis familiares maternos, y nombré a mi tío Curro, que vivía en Céspedes, y a mi tía Ascensión. Ésta, cuando vivía en la casa de peones camineros de Los Mochos, tenía su cochiquera, donde criaban "los marranos", que más de una vez vimos en nuestras visitas. Mi tío Curro, en su casa tenía también unas pocilgas, donde criaron cerdos durante un tiempo. A mi familia la invitó varias veces a la matanza correspondiente. Recuerdo haber ido a alguna, aunque no me gustase (y eso que soy taurino), por lo que decliné más de una invitación. De una de esas matanzas en Céspedes debe ser la foto donde aparecen mi padre, mi madre (con el delantal, por estar ayudando a las labores posteriores al sacrificio) y mi hermana Mari, con mi primo Curro (con bigote), el mayor de los hijos de mi tío.

Mis abuelos Sebastián y Belén, en el campo, con parte de sus hijos

Seguramente en casa de mi abuelo Sebastián, cuando vivían en las huertas, también practicaban la matanza correspondiente, aunque no hubiese las mismas condiciones higiénicas que se exigen en la actualidad, ni tampoco las posibilidades económicas posteriores (sobre todo en la posguerra, donde pasaron hambre). Y seguro que, gracias a esta costumbre, se podrían soportar mejor las penurias de vivir en el campo, sin ningún tipo de comodidad. No solo ellos, sino los demás hortelanos y sus familias, que vivían en los pagos correspondientes, y que se solían ayudar en estas labores tan tradicionales. Mi tío Curro, al ser el único que siguió el oficio de hortelano de mi abuelo, continuó con la costumbre de tener cerdos que criar, incluso cuando ya dispuso de la casa y parcela en el poblado de colonización, provocando durante la matanza el encuentro entre los hermanos y sus familias y surtiéndonos de algunos productos que disfrutar más adelante. Mantuvo una tradición, el de la matanza domiciliaria, que todavía pervive en Andalucía y otras tierras de "la piel de toro".