La cultura de la sidrería vasca

En año pasado, cuando estuvimos en tierras vascas, alguien lamentó no haber tenido tiempo de visitar una sidrería. En nuestro reciente viaje al País Vasco ya lo consiguieron incluir como una parte más del programa de actos festivos alrededor de la boda a la que fuimos. Y digo actos festivos, pues en la actualidad en esa comunidad se entiende que ir a una sidrería es un acto social festivo, dotado de una liturgia especial.

Estuvimos en una sidrería, Aginaga, en Usurbil (Guipúzcoa), establecimiento que funciona todo el año a diferencia de la gran mayoría, pues no estábamos ya en temporada normal (de febrero a junio). Cuando nos hablaron de visitarla me imaginé un local oscuro, húmedo y tenebroso, lleno de toneles y suelo pegajoso con serrín. Pero no, éste es un local moderno, luminoso, grande, con los barriles apenas sobresaliendo por uno de sus muros, cálido y cómodo. Con grandes mesas alargadas, donde entraban un gran número de comensales, pese a que la mayoría acostumbran a servir de pie. Nada más entrar vimos los chuletones de buey que iban a ser asados a la parrilla, de un tamaño y espesor asombrosos. Pero hablaba al principio de la especial liturgia de este tipo de locales. Paso a contarla, ya que nos adiestraron, previamente a sentarnos, como eran las normas, reglas que nada en absoluto suponen un agobio cumplir.

Nos indicaron que el menú era único, el normal de la sidrería (o sagardotegia, en euskera). Y que la bebida había que conseguirla por medios propios. Ese es el “truco” o nota característica, con encanto, eso sí. Al oír la palabra “¡txotx!” había que levantarse con tu propio vaso a escanciar la sidra directamente de la bota (kupela). No nos dio tiempo a acomodarnos en la mesa, cuando alguien lanzó la esperada consigna. Cogí mi vaso, la cámara fotográfica y seguí a los miembros de la comitiva que se acercaron a un barril, ordenándosenos ponernos en cola para recibir el preciado líquido. El más veterano abría la espita donde manaba el chorrito de sidra que debíamos recoger con nuestro vaso. Ni que decir tiene que a la velocidad que iban escanciando, pues se sirve un poco en cada vaso (lo suficiente para beberlo de un trago), no pude hacer buenas fotos. Rápidamente el grupo fue a otro barril, para probar de su contenido. Así varias veces, y vuelta a la mesa.

Sirvieron de primero tortilla de bacalao, una para cada cuatro personas. Alguien, generoso y consciente con las dificultades de los mayores del grupo para moverse, fue y llenó una jarra de barro con sidra para servir en la mesa. Vi el cielo abierto, pues eso me libraba de correr presuroso a los barriles para beber y aseguraba una reserva para acompañar la comida. El segundo plato era más bacalao, pero a la plancha y acompañado con pimientos fritos. Excelente. Sonó alguna vez más el “¡txotx!” y no pude escaquearme, volviendo a los barriles. Llevaba algo en mi vaso y cuando lo situé en el chorro me gritaron ¡“nooo!”. No se puede mezclar dos o más tiradas de sidra. Así que tuve que vaciar el vaso y llenar de nuevo. El rito es el rito. Amén.

De vuelta a la mesa seguimos la comida. Algunos comensales pidieron vino. En esta sidrería tienen vino y champaña, tanto en botella como en los barriles, y además te pueden servir platos a la carta, siempre pagando aparte, claro. El tercer plato era la carne, la chuleta de buey. Chuleta dijeron, chuletón tremendo en realidad. Estaba estupendo, para los que nos gusta la ternera en su punto, es decir, al estilo “vampiro”, como dijo una prima de mi mujer. Con su propia salsa, la sangre. Antes sirvieron una ensalada, para acompañar (como si hubiésemos estado solos, ante tanto plato). No tengo que añadir, creo, que más de una vez y dos y tres, el “¡txotx!” recorrió nuestras cabezas, ordenando a diversos grupos de la cuadrilla ir a repostar, cada vez más alegres y dicharacheros. El postre, también tradicional, estuvo compuesto de nueces, carne de membrillo y queso Idiazábal, en forma de pintxos, terminando con café, para quien lo quiso.

¿Por qué este ritual?. La sidra es una bebida de baja graduación alcohólica que se hace con zumo fermentado de manzana. Nos dijeron que era una forma de sacar mayor rendimiento a las cosechas de esta fruta, pues se aprovechaban las que no se consumían en fresco. En el norte peninsular es muy común este cultivo y, por ende, este aprovechamiento. Las sidrerías vascas vendían su producto en temporadas, como sidra natural, no espumosa. Cuando los compradores las querían probar, directamente del barril, no en botella, se llevaban su comida y de ahí surgió la costumbre de preparar allí los platos, los típicos de la zona. La sidra, además, como nos contaron, desempeñó un papel muy importante para los arrantzales (pescadores) y marinos vascos, famosos en otros tiempos. El escorbuto era un gran problema cuando los medios para navegar eran más anticuados. El agua se hace inservible con el paso del tiempo, y la falta de verduras y frutas frescas que proporcionen vitamina C, provocaban enfermedades graves como ésta. La sidra fue un remedio importante, ya que servía para beber y obtener esa vitamina esencial, mientras se estaba embarcado. Así que la producción de manzanas y de sidra ocupó un hueco importante y básico en la agricultura vasca, aunque con el tiempo fuese mermando su presencia en la economía local, gracias a la introducción de otros cultivos y al vino.

Hoy día este tipo de locales ha experimentado un gran aumento y pujanza. El buen comer, unido a la buena amistad que éste y el consumo de una bebida saludable proporciona, hace que se promocionen por sí mismas, además de los eventos que se organizan para su difusión. En fin, que, aunque se mezclen pescados con carnes y otros alimentos, pese a las recomendaciones en contrario de los médicos y nutricionistas, el disfrutar de un buen rato alguna vez al año, siguiendo el ritual, seguro que no hace daño. Probadlo, no os arrepentiréis.