Salmorejo, la polémica

Un libro gastronómico sugiere que la base de la receta del salmorejo "puede remontarse al Neolítico o Paleolítico"

La editorial cordobesa Almuzara ha publicado la obra 'El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario', de Almudena Villegas, donde recoge "un curioso y entusiasta homenaje a uno de los platos más emblemáticos del sur de España", al mismo tiempo que sugiere que la base de la receta "por su esencia y por sus características más importantes pueden remontarse hasta el Neolítico o incluso al Paleolítico".

Del mismo modo, según ha indicado la editorial en una nota, Almudena Villegas sugiere en este ensayo que la base de la receta "por su esencia y por sus características más importantes pueden remontarse hasta el Neolítico o incluso al Paleolítico, puesto que con dos piedras para machacar el cereal bastaba para crear algo comestible".

Además, ha señalado que se trata de "una de las más famosas sopas frías andaluzas cuya maravillosa receta, por sencilla y saludable, ha dado gloria a los más exquisitos paladares del mundo" y que como ella misma cuenta en su obra se benefició de la llegada del tomate a Europa para asentar y mejorar la viejas fórmulas tradicionales.

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Señoras, señores, acabamos de descubrir la pólvora....en pleno siglo XXI. Titulaba este artículo, con la apostilla "la polémica", porque ha sido aparecer la noticia en los medios cordobeses y se ha montado el debate. Los chistes, las obviedades, la polémica por algo que tiene poco que discutir....si se sabe lo que es el salmorejo, claro. Y viendo la nota de prensa de la editorial del ex-ministro Pimentel parece que han encargado el libro a alguien que sabrá mucho de nutrición, pero poco de los rudimentos de cocina. La señora Villegas dice que el salmorejo es una sopa fría andaluza. No, señora, cualquiera que haya visto o consumido el salmorejo sabe que no es una sopa, sino una crema o un puré. No es líquida la base, sino espesa. Esta señora se confunde con el gazpacho o, mejor, el ajoblanco (también llamado gazpacho blanco, para diferenciarlo del "colorao" o rojo, hecho con tomate), que son líquidos.

Y, evidentemente, que la llegada del tomate desde América (descubierta para Europa en el siglo XV), le benefició. Tanto que sin tomate no hay salmorejo, habrá ajoblanco, rinrán, aguaillo, joputa, pero salmorejo no. Así que es imposible que tenga un origen milenario, "mesopotámico". No tuvimos relación con América en el Neolítico, que se sepa, salvo que alguien llegase perdido por el Atlántico y nos vendiese tomates en tiempos de Al Andalus (se han dicho tantas tonterías de este periodo que no me extrañaría que alguien dijese otra así). Sí tiene este origen la extensión de la agricultura y tal vez el uso del molino, para hacer harina con el cereal, machacando con "dos piedras". El avance del uso de la cerámica para almacenar alimentos, la invención de la rueda y el cálculo matemático, la domesticación de animales (ganadería) van de la mano con la aparición del Neolítico en esas fértiles tierras asiáticas. Y, claro, con la agricultura empezamos a tener productos para "fabricarnos" los alimentos, para cocinar, todos los alimentos, no solo el salmorejo. Luego, ahora viene la obviedad, en la agricultura podemos encontrar la expansión de la cocina, de toda la gastronomía, antes reducida al consumo de carnes y frutos recolectados.

Nueva cocina, vieja cocina, construcciones, deconstrucciones, maridajes, elaboraciones, digan lo que digan el origen es simple, pero los matices (ay, puñeteros matices, como el dichoso tomate americano) son los que crean nuevos productos. Y el salmorejo, plato contundente, típico, famoso, cordobés, sin tomate no existiría. No hace falta muchos estudios para saberlo.